Em virtude do intenso debate acerca do post “A maçã do palhaço”, o Movimento Infância Livre de Consumismo saiu em busca de socorro para prestar alguns esclarecimentos. A entrevista a seguir foi baseada nas dúvidas e nos comentários de nossos leitores.

E quem veio em nosso socorro foi Manoela Pessanha da Penha, nutricionista formada pela UNIRIO. Docente do curso de Nutrição da UNESA, ministra as disciplinas de Tecnologia de Alimentos e Higiene e Legislação de Alimentos. Doutoranda em Ciência de Alimentos pela UFRJ, atua na pesquisa na área de Microbiologia Industrial e Biotecnologia. É Mestre em Ciência de Alimentos pela UFRJ e Especialista em Gestão da Segurança de Alimentos pelo SENAC.

Movimento Infância Livre de Consumismo: Conservantes sintéticos adicionados aos alimentos podem ser considerados naturais pelo simples fato de serem componentes químicos existentes de alguma forma na natureza? O que ocorre quando um componente natural é extraído, sintetizado e acrescentado separadamente a alimentos em que ele não existia naturalmente? Ao serem sintetizados e adicionados aos alimentos em processos industriais, esses aditivos continuam tendo a mesma função que têm na natureza?

Manoela Pessanha da Penha: Os aditivos utilizados na indústria de alimentos podem ser naturais ou artificiais. Os componentes que são extraídos da natureza (animais, plantas, microrganismos) serão denominados naturais. Dentre os artificiais temos os idênticos ao natural, que são compostos semelhantes aos que temos na natureza, mas produzidos em laboratório, e os sintéticos, compostos quimicamente definidos em laboratório que não existem na natureza. No entanto, quimicamente, os compostos produzidos em laboratório e que se assemelham aos que temos na natureza terão a mesma função quando adicionados a um alimento. Mas devemos levar em consideração que, na natureza, temos outros componentes naturais que poderão interagir entre si, apresentando funções diferenciadas quando o composto se apresentar isoladamente, na forma de um aditivo a ser inserido em um alimento.

MILC: Adicionar INS 300 (ácido ascórbico) e INS 509 (cloreto de cálcio) à maçã tem exatamente o mesmo efeito de se adicionar suco de laranja ou sumo de limão para impedir que a fruta escureça e/ou fique “borrachuda”?

Manoela: Em parte sim. O ácido ascórbico, presente em quantidades significativas no suco de laranja ou sumo de limão, ajuda na prevenção do escurecimento de frutas, por ter efeito contra a oxidação de compostos fenólicos que podem levar ao escurecimento das mesmas. Embora o cloreto de cálcio impeça que a fruta fique “borrachuda”, não o encontramos disponível em alimentos para ser adicionado para conservação em outros alimentos, somente o encontramos na forma de aditivo para esta finalidade. Por isso, sim, adicionar INS 300 (ácido ascórbico) ou suco de laranja ou sumo de limão teremos o mesmo efeito sobre impedir o escurecimento da fruta, mas não em relação à manutenção da textura íntegra da fruta, uma vez que tanto o suco de laranja quanto o sumo de limão não possuem quantidade suficiente de cloreto de cálcio para que tenhamos o mesmo efeito da adição do aditivo INS 509 (cloreto de cálcio) isoladamente.

MILC: Como profissional e pesquisadora da área de nutrição e tecnologia de alimentos, o que você acha de iniciativas das redes de fast food em geral de oferecer em seus cardápios opções consideradas saudáveis? Podemos afirmar com segurança que tais alimentos pecam pela falta de frescor e são usadas como ferramentas de marketing para melhorar a imagem corporativa?

Manoela: O oferecimento de opções consideradas saudáveis é, sim, uma ferramenta de marketing para que a rede de fast food se mantenha no mercado, mas também é uma iniciativa de estímulo à escolha de opções saudáveis para que a responsabilidade dessa escolha passe para o consumidor, eximindo a indústria da sua responsabilidade com a saúde dos mesmos, já que ela também oferece opções consideradas saudáveis, cabendo ao consumidor fazer as melhores escolhas. Não podemos afirmar com segurança a falta de frescor dos alimentos, mas geram-se dúvidas com relação à procedência e segurança desses produtos comercializados, uma vez que não é um tipo de alimento que faz parte da rotina dos consumidores desse tipo de rede de alimentação nem da rotina de compras da própria rede de fast food.

MILC: A adição de vitaminas e minerais sintetizados aos produtos alimentícios industrializados tornam esses produtos saudáveis?

Manoela: Em parte. A adição de vitaminas e minerais sintéticos aos produtos industrializados tem um objetivo tecnológico, como recuperar essas substâncias que podem ter sido perdidas durante o processamento dos alimentos, sem o propósito de nutrir. No entanto, dependendo da quantidade adicionada de vitaminas e minerais, podemos ter produtos enriquecidos nutricionalmente, onde porções de determinado alimento enriquecido possam ser capazes de suprir as necessidades diárias de ingestão de determinada vitamina ou mineral, mesmo que seja sintético e tenha sido adicionado ao produto alimentício. Mas devemos lembrar sempre que é necessário levar em consideração os demais itens presentes na composição do alimento, além das vitaminas e minerais que possivelmente foram adicionados, para que os consideremos saudáveis ou não.

MILC: Todos os aditivos aprovados pela Anvisa são saudáveis e podem ser consumidos sem restrição? Alguns leitores argumentam que, por serem liberados pela Anvisa, são totalmente seguros. Os produtos vendidos em mercados e lojas de fast food são todos liberados pela Anvisa. Essa aprovação é sinal de segurança e saúde sempre?

Manoela: A aprovação e liberação pela Anvisa nos informam sobre o grau alimentício desses aditivos, ou seja, se são seguros para serem utilizados em alimentos e, portanto, para o consumo humano, desde que nas proporções corretas quando adicionados aos produtos alimentícios na indústria. Além disso, a Anvisa considera a quantidade do aditivo por porção de produto e que, se aprovado e liberado para consumo, a quantidade por porção de alimento não traz risco à saúde do consumidor. No entanto, o consumo de alimentos acima das porções recomendadas e de diversos produtos contendo esses tipos de substâncias pode levar o consumidor à ingestão de teores acima do limite considerado seguro para consumo, o que não é uma prática saudável e nem segura para o consumidor.

MILC: E as saladas vendidas nas redes de fast food, são conservadas de que maneira? Quanto tempo podem durar as frutas, verduras e legumes conservados assim? Diversos leitores informaram ter guardado a maçã na geladeira por cerca de um mês ou mais sem observar nenhuma alteração na aparência da fruta. Em um perfil pessoal em que o post foi compartilhado, uma pessoa informou que a maçã foi aberta e esquecida dentro do carro por dois dias e continuava aparentando ter sido cortada na hora. Como esses fenômenos podem ser explicados? A fruta, além de manter a aparência, mantém também os nutrientes?

Manoela: Normalmente, as saladas vendidas em fast food sofrem um processo conhecido como branqueamento, para inativação enzimática e consequente conservação. No branqueamento, os vegetais são submetidos a banhos de imersão por água ou vapor d’água aquecidos a menos de 100ºC por alguns minutos e depois rapidamente resfriados a temperaturas inferiores à temperatura ambiente. Além disso há a adição de conservadores químicos, que mantém a integridade do produto por mais tempo. No entanto, a integridade física do produto não é sinônimo de preservação de nutrientes, que podem ter sido perdidos durante o armazenamento, devido às diferentes temperaturas às quais os produtos podem ser submetidos ou até mesmo pela interação com outras substâncias adicionadas com o intuito de preservar o alimento.

MILC: Diversos leitores mencionaram que o sabor da maçã da rede parece falso e é estranho. Entre esses comentários, destacamos “tem cheiro e gosto de esmalte”, “parece estragada”, “minha filha não come, diz que não tem gosto de maçã” e assim por diante. O que pode explicar essas sensações?

Manoela: Talvez seja pelos conservantes que podem ter sido adicionados à fruta para que a mesma permaneça íntegra por mais tempo. E os consumidores que já possuem o hábito de comer frutas frescas podem estranhar quando consomem frutas conservadas com aditivos químicos.

MILC: As maçãs e outros alimentos naturais poderiam ser vendidos “in natura” pelas redes de fast food? Os padrões de higiene e manipulação desses locais permitem o manuseio dessa forma?

Manoela: Podem, sim, ser vendidos pelas redes de fast food, desde que se adequem aos procedimentos de controle higiênico-sanitário para esse tipo de alimento. Redes de fast food, restaurantes, lanchonetes, rotisserias e outros estabelecimentos produtores e comercializadores de alimentos devem estar de acordo com as normas higiênico-sanitárias estabelecidas pela legislação vigente no país (RDC 216/2004 – ANVISA), independente do tipo de alimento comercializado. O que vemos é que o padrão de higiene e manipulação de alimentos nesse tipo de estabelecimento e em outros estabelecimentos também não atende as exigências da legislação, estando diversos parâmetros em não conformidade, o que pode trazer riscos à saúde do consumidor.

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